刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

       刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

       其实怀仁、大同、应县甚至包括浑源山阴，这些地方在文化气息上是一脉相承，风俗习惯都相差无几，各地传统小吃也基本相同。怀仁刀削面没有过水之说，没有凉面之说，趁热下锅，趁热盛碗，盛热浇汤，上座趁热吃喝，北京人叫“锅挑”。刀削面削出来的面也普普通通，盛在碗中也一般化，赶上个手艺不济的师傅，宽的宽，窄的窄，薄的薄，厚的厚一碗大团圆。但是浇汤之后，不论师傅手艺如何，品味立马提升。汤是关键所在，而怀仁刀削面之所以有名，就在于它的汤的不同，而且各家与各家的不同，各成风格。